Ιστορία
Η ιστορία της ελιάς και του λαδιού πηγαίνει πίσω στον χρόνο παράλληλα με την ιστορία του μεσογειακού ανθρώπου.Κατάγεται απο την Μικρά Ασία και εξαπλώθηκε απο την Συρία και το Ιράν στην υπόλοιπη Μεσόγειο πριν απο 6.000 χρόνια περίπου. Καλλιεργήθηκε στην Κρήτη πριν 3500 χρονια, αργότερα και στην υπόλοιπη Ελλάδα. Μαζί με το στάρι και το κρασί, το λάδι αποτέλεσε έναν από τους βασικούς διατροφικούς παράγοντες των λαών της αρχαιότητας, συγχρόνως όμως έπαιξε έναν πρωταρχικό ρόλο στη διαμόρφωση των πολιτισμικών χαρακτηριστικών τους. Χρησιμοποιήθηκε τόσο στα λατρευτικά δρώμενα όσο και την αρωματοποιία, τη φαρμακευτική, τον καθαρισμό και την προστασία του σώματος, τον αθλητισμό. Ήταν εμπορικό προϊόν με υψηλή αξία και ως εκ τούτου προνόμιο για τις πόλεις που το διέθεταν και δομικό συστατικό της εκχρηματισμένης οικονομίας της αρχαιότητας.
Η εξέλιξη της καλλιέργειας της ελιάς και της παραγωγής ελαιολάδου είναι πολυεπίπεδη και δαιδαλώδης. Η μελέτη της αποτελεί το αντικείμενο πολλών επιστημόνων, ιστορικών, αρχαιολόγων, λαογράφων και ανθρωπολόγων. Εδώ θα προσπαθήσουμε να ψηλαφίσουμε μερικούς από τους βασικούς σταθμούς της πορείας που οδήγησε τον καρπό της άγριας, αυτοφυούς, μη βρώσιμης ελιάς, στη εξημέρωση και την συστηματική καλλιέργειά της και την παραγωγή ελαιολάδου.
Η αγριελιά, ως δένδρο αυτοφυές, εντοπίζεται στην λεκάνη της Μεσογείου ήδη από την αρχαιότερη παλαιολιθική εποχή. Στον ελλαδικό χώρο, το παλαιότερο δείγμα απολιθωμένων φύλλων ελιάς βρέθηκαν στην καλντέρα της Σαντορίνης, σε λατομεία τέφρας νότια από τα Φηρά, που χρονολογήθηκαν γύρω στα 50.000-60.000 π. Χ. Προσδιοριζόμενη με την επιστημονική ονομασία Olea Oleaster, η αγριελιά συναντάται ακόμα και σήμερα σε ακαλλιέργητες εκτάσεις ή φυτρώνει σε σχισμές βράχων σε απόκρημνες περιοχές. Στα αρχαία χρόνια ήταν γνωστή με πολλά ονόματα, τα οποία αντιστοιχούσαν σε διαφορετικά είδη: κότινος, αγριελαία, φυλία. Γενετιστές και βιολόγοι, συνεπικουρούμενοι από τις αρχαιολογικές έρευνες, συμφωνούν ότι η εξημέρωση της ελιάς και η επικράτηση της τυπικής μεσογειακής ποικιλίας Olea Europea έλαβε χώρα στην ανατολική Μεσόγειο κατά την χαλκολιθική περίοδο, γύρω στα 4.000 π. Χ. Παρά ταύτα, φαίνεται ότι η συστηματική καλλιέργεια της ελιάς και η παραγωγή λαδιού έγιναν πολύ αργότερα, όταν η εξέλιξη των τεχνικών μεθόδων το επέτρεψαν. Παλαιοβοτανικά δεδομένα καταγράφουν αισθητή αύξηση της γύρης της ελιάς, γεγονός που αποδεικνύει την εντατική της καλλιέργεια, τον 13ο π. Χ. αιώνα, προς το τέλος της ύστερης εποχής του χαλκού. Τα δεδομένα αυτά ενισχύονται από την πλούσια επιγραφική μαρτυρία πινακίδων της γραμμικής γραφής Β που βρέθηκαν στην Πύλο, την Κνωσσό και τις Μυκήνες. Πλούσια είναι η απεικόνιση ελαιοδένδρων τόσο στην μινωική όσο και στην μυκηναϊκή τέχνη, όπως συχνές είναι οι αναφορές στην ελιά και το λάδι στα ομηρικά έπη. Σημαίνεται έτσι η ξεχωριστή σημασία τους κατά την διάρκεια της προϊστορικής και της προκλασικής εποχής. Οι μαρτυρίες που εντοπίζονται στα αρχαιολογικά ευρήματα, στα κείμενα των αρχαίων συγγραφέων ή από την καλλιτεχνική παραγωγή της κλασικής περιόδου και μετέπειτα, πολλαπλασιάζονται σημαντικά και επιβεβαιώνουν την πολλαπλή σημασία και χρήση της ελιάς και του λαδιού. Μας δίνουν επίσης πολύτιμες πληροφορίες για την καλλιέργεια, την συγκομιδή και τις μεθόδους παραγωγής λαδιού, που φαίνεται -αναλογικά- να έχουν αλλάξει λίγο από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα.
Η εξέλιξη της καλλιέργειας της ελιάς και της παραγωγής ελαιολάδου είναι πολυεπίπεδη και δαιδαλώδης. Η μελέτη της αποτελεί το αντικείμενο πολλών επιστημόνων, ιστορικών, αρχαιολόγων, λαογράφων και ανθρωπολόγων. Εδώ θα προσπαθήσουμε να ψηλαφίσουμε μερικούς από τους βασικούς σταθμούς της πορείας που οδήγησε τον καρπό της άγριας, αυτοφυούς, μη βρώσιμης ελιάς, στη εξημέρωση και την συστηματική καλλιέργειά της και την παραγωγή ελαιολάδου.
Η αγριελιά, ως δένδρο αυτοφυές, εντοπίζεται στην λεκάνη της Μεσογείου ήδη από την αρχαιότερη παλαιολιθική εποχή. Στον ελλαδικό χώρο, το παλαιότερο δείγμα απολιθωμένων φύλλων ελιάς βρέθηκαν στην καλντέρα της Σαντορίνης, σε λατομεία τέφρας νότια από τα Φηρά, που χρονολογήθηκαν γύρω στα 50.000-60.000 π. Χ. Προσδιοριζόμενη με την επιστημονική ονομασία Olea Oleaster, η αγριελιά συναντάται ακόμα και σήμερα σε ακαλλιέργητες εκτάσεις ή φυτρώνει σε σχισμές βράχων σε απόκρημνες περιοχές. Στα αρχαία χρόνια ήταν γνωστή με πολλά ονόματα, τα οποία αντιστοιχούσαν σε διαφορετικά είδη: κότινος, αγριελαία, φυλία. Γενετιστές και βιολόγοι, συνεπικουρούμενοι από τις αρχαιολογικές έρευνες, συμφωνούν ότι η εξημέρωση της ελιάς και η επικράτηση της τυπικής μεσογειακής ποικιλίας Olea Europea έλαβε χώρα στην ανατολική Μεσόγειο κατά την χαλκολιθική περίοδο, γύρω στα 4.000 π. Χ. Παρά ταύτα, φαίνεται ότι η συστηματική καλλιέργεια της ελιάς και η παραγωγή λαδιού έγιναν πολύ αργότερα, όταν η εξέλιξη των τεχνικών μεθόδων το επέτρεψαν. Παλαιοβοτανικά δεδομένα καταγράφουν αισθητή αύξηση της γύρης της ελιάς, γεγονός που αποδεικνύει την εντατική της καλλιέργεια, τον 13ο π. Χ. αιώνα, προς το τέλος της ύστερης εποχής του χαλκού. Τα δεδομένα αυτά ενισχύονται από την πλούσια επιγραφική μαρτυρία πινακίδων της γραμμικής γραφής Β που βρέθηκαν στην Πύλο, την Κνωσσό και τις Μυκήνες. Πλούσια είναι η απεικόνιση ελαιοδένδρων τόσο στην μινωική όσο και στην μυκηναϊκή τέχνη, όπως συχνές είναι οι αναφορές στην ελιά και το λάδι στα ομηρικά έπη. Σημαίνεται έτσι η ξεχωριστή σημασία τους κατά την διάρκεια της προϊστορικής και της προκλασικής εποχής. Οι μαρτυρίες που εντοπίζονται στα αρχαιολογικά ευρήματα, στα κείμενα των αρχαίων συγγραφέων ή από την καλλιτεχνική παραγωγή της κλασικής περιόδου και μετέπειτα, πολλαπλασιάζονται σημαντικά και επιβεβαιώνουν την πολλαπλή σημασία και χρήση της ελιάς και του λαδιού. Μας δίνουν επίσης πολύτιμες πληροφορίες για την καλλιέργεια, την συγκομιδή και τις μεθόδους παραγωγής λαδιού, που φαίνεται -αναλογικά- να έχουν αλλάξει λίγο από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα.
"Καταμεσήμερο Ιουλίου, που κι αν ακόμα δεν υπήρχαν ελαιώνες, θα τους είχα επινοήσει." Οδυσσέας Ελύτης